La miel

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¿De qué se compone la miel? La miel se compone mayormente de azúcar (80 a 84 %) y agua (16 a 20 %). Las azúcares principales son fructosa (30 a 44 %), glucosa (25 a 40 %), maltosa (alrededor de 7 %) y sacarosa (cerca de 2 %). La miel contiene pequeñas cantidades de varias otras azúcares, ácidos orgánicos, aminoácidos, proteínas (mayormente enzimas de las abejas), lípidos, antioxidantes, minerales, peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) y vitaminas. También contiene polen, pedacitos de cera y otras partículas que las abejas introducen accidentalmente mientras caminan y trabajan en el panal. La accidentalidad del polen presente en la miel es respaldada por el hecho que las abejas almacenen el polen y la miel en celdas separadas y porque tienen al final del buche un filtro que remueve el polen que ingieren cuando visitan las flores.

¿Qué es miel adulterada? Este término se usa para una variedad de situaciones distintas; por ejemplo, miel que ha sido mezclada con agua u otros productos para rendirla, un producto que se vende como miel sin serlo, miel que ha sido calentada y pasada por filtros muy finos (ultrafiltrada), o miel importada que se vende como si fuese puertorriqueña.

¿Es el sirope de miel (honey syrup) un tipo de miel adulterada? Este producto se considera miel adulterada cuando se vende como si fuese miel pura, pero no así cuando se vende debidamente etiquetado. La lista de ingredientes del sirope de miel incluye por lo general miel, jarabe de maíz, agua, azúcar y ácido cítrico. La única ventaja que tiene este producto sobre la miel pura es su menor precio.

¿Qué productos se venden como miel sin serlo? El principal producto vendido como miel es el sirope de maíz que se importa para uso en repostería. Algunos timadores compran este producto, que es dulce y se parece mucho a la miel, lo diluyen hasta que adquiere la viscosidad deseada y lo venden en envases sin rotular. Los compradores incautos lo adquieren porque parece miel y es más barato. El sirope de maíz, sin embargo, no huele ni sabe a miel.

¿Es la miel ultrafiltrada un tipo de miel adulterada? La miel que se vende en los grandes almacenes y en los supermercados ha sido calentada para reducir su viscosidad y luego pasada por filtros muy finos (ultrafiltrada) para removerle el polen, pequeños cristales, pedacitos de cera y otras partículas diminutas. El propósito de la filtración es evitar que la miel se cristalice porque muchos consumidores devuelven el producto pensando que se ha dañado y/o no lo compran nuevamente. Para algunas personas, la ultrafiltración constituye adulteración porque remueve partículas presentes naturalmente en la miel, para otras (incluyendo el National Honey Board) la miel ultrafiltrada sigue siendo natural porque el polen y las demás partículas llegan a la miel accidentalmente mientras ésta se encuentra en celdas abiertas en el panal.

¿Cómo identifico la miel importada? Puerto Rico importa una gran cantidad de miel de la República Dominicana y algunos inescrupulosos la envasan y la venden como miel local. Este engaño es muy difícil de detectar porque el producto es miel genuina y se parece mucho a la miel local. Las mieles que se venden en los supermercados son casi siempre importadas porque Puerto Rico no produce suficiente miel para suplir las grandes cadenas de alimentos. Lee cuidadosamente la etiqueta, si solamente indica que la miel es elaborada o empacada localmente, es muy probable que sea importada. Lo mismo puede suceder incluso si la etiqueta dice “producto de Puerto Rico”, porque producir puede referirse solamente al empaque y la rotulación.

¿Cómo me aseguro de comprar miel puertorriqueña? La única alternativa infalible para adquirir miel local es comprársela directamente a un apicultor. Otra opción es comprarla en mercados agrícolas y otros lugares donde los envases se venden etiquetados y el producto se identifica como miel pura de Puerto Rico, preferiblemente con el nombre del productor, su dirección y teléfono.

¿Cómo pruebo la miel para conocerla y detectar diferencias en sabor? La mejor estrategia para evitar los engaños es conocer bien la miel y esto se logra probando varias mieles hasta que logres identificar su esencia y sabor. Primero, toma nota del aroma. Luego saborea media cucharadita de miel mientras inhalas y exhalas varias veces. Enjuaga la boca con agua a temperatura de salón antes de probar otra miel. Prueba varias mieles locales, luego prueba miel dominicana y compárala con la local. Prueba sirope de miel y sirope de maíz para que compruebes la diferencia entre la miel genuina y esos productos.

¿Qué es miel en panal (comb honey)? Miel en panal se refiere a panales cortados en pedazos para venderlos y consumirlos de ese modo. El panal se mastica y la cera se traga o se descarta. Toda la miel se mercadeó de esta forma hasta mediados del siglo 19, cuando se desarrolló un sistema eficiente para extraerla del panal. Algunas mieles incluyen un fragmento de panal dentro del frasco como evidencia adicional de ser un producto genuino.

¿Cómo se extrae la miel del panal? El proceso de extraer la miel comienza en el campo con la remoción de las alzas melarias o panales de almacenaje de miel. Idealmente, el 75 por ciento o más de las celdas estarán tapadas (operculadas) con una fina capa de cera, indicando que la miel está madura. En el área de elaboración se usa un cuchillo largo u otro instrumento para remover las tapitas de las celdas y exponer la miel. A continuación los panales se colocan en el extractor, una especie de centrífuga que los rota a velocidad para que la miel salga de los panales y escurra hasta el fondo del extractor. Los panales vacíos se devuelven a las alzas melarias para que las abejas los llenen nuevamente de miel.

Un método antiguo y poco utilizado consiste en exprimir los panales en una prensa, lo que extrae la miel pero aplasta los panales y resulta imposible utilizarlos nuevamente; la miel extraída de este modo se mercadea como miel prensada (pressed honey) o miel prensada en frío (cold-pressed honey) para indicar que no ha sido calentada y ultrafiltrada.

¿Cómo se procesa la miel antes de envasarse? Típicamente, la miel pasa del extractor a una paila cubierta por dos cedazos: uno grueso que atrapa pedazos grandes de cera, propóleo y fragmentos de abejas muertas, y otro fino que detiene partículas similares más pequeñas pero que deja pasar los granos de polen, pequeños cristales de azúcar y partículas pequeñitas de cera. Los apicultores y envasadores pequeños pasan la miel a un tanque de almacenaje y dejan que repose varios días para que las burbujas y la cera suban a la superficie, luego de lo cual la envasan a través de una válvula ubicada en la base del tanque. Esta miel se conoce como miel cernida o filtrada. Los envasadores comerciales compran grandes cantidades de miel cernida, la calientan para reducir su viscosidad y la pasan por filtros muy finos que remueven el polen y las demás partículas pequeñas, luego de lo cual la envasan; esta miel se conoce como miel ultrafiltrada.

¿Por qué la superficie de la miel tiene a veces pequeñas burbujas? Las burbujitas significan que la miel fue envasa sin dejarla reposar suficiente tiempo para que el aire introducido durante el proceso de extracción suba a la superficie del tanque de almacenaje. Las burbujas no son un defecto del producto y tampoco evidencia de calidad o pureza.

¿Por qué unas mieles son más transparentes que otras? La transparencia o claridad de la miel depende del cernido o la filtración que recibió, lo que a su vez depende de la preferencia del mercado. Algunos compradores prefieren la miel cristalina porque consideran que es más pura, otros la prefieren opaca porque consideran que es más natural. En el panal la miel es más cristalina que opaca, parte de su opacidad se debe a la introducción de partículas durante el proceso de extracción.

¿Por qué unas mieles son más espesas que otras? La viscosidad de la miel depende principalmente de la concentración de agua. Por ejemplo, a 77 grados Farenheit una miel con 14 por ciento de agua es veinte veces más espesa que una con 20 por ciento de agua. Las mieles locales son típicamente ralas porque la humedad ambiental en Puerto Rico tiende a ser alta y es más difícil para las abejas concentrar la miel. La miel también adquiere humedad del aire mientras es procesada. Aunque muchas personas creen que mientras más espesa, mejor es la miel, la viscosidad excesiva debe levantar sospecha de que el producto no es miel o que es miel importada de los Estados Unidos, Canadá u otros países templados. La viscosidad también aumenta según baja la temperatura, por esta razón la miel guardada en la nevera se torna muy espesa y fluye con dificultad.

¿Qué es miel orgánica? Miel orgánica significa que el apicultor no ha usado antibióticos para controlar enfermedades de las abejas y que las abejas no han recolectado néctar en predios donde se usan insecticidas.

¿Qué es miel cruda (raw)? Para algunos productores, miel cruda es miel pasada por cedazos para remover fragmentos de panal, pedazos de abejas muertas y otras partículas introducidas durante la cosecha y extracción de la miel, pero dejando pasar polen, pequeños cristales de azúcar y partículas pequeñitas de cera. Desde este punto de vista, la miel cernida o filtrada que producen nuestros apicultores es miel cruda. Para otros productores, miel cruda es miel ligeramente cernida y envasada sin dejarla reposar, de modo que los pedacitos de cera y propóleo están mezclados con la miel; conocida también como very raw o really raw honey, esta miel no es popular en Puerto Rico porque es muy opaca y tiene una capa blanca de cera en la superficie.

¿Qué significa USDA Grado A? El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) publica guías sobre la calidad de la miel, pero el uso de las mismas es opcional y no se realizan inspecciones para verificar cómo se aplican. Por lo tanto, el sello USDA grado A es asignado por productores y envasadores siguiendo sus propios criterios, que pueden ser estrictos o laxos. La miel grado A debe tener menos de 18.6 por ciento de agua, aroma y sabor normal para la flor dominante en la miel, y debe estar libre de caramelización, fermentación y olor a humo.

¿Qué significa el término fancy en una etiqueta de miel? Este término no tiene definición oficial en lo que respecta a la miel y se usa simplemente para captar la atención del comprador.

¿Por qué algunos frascos tienen fecha de expiración o vencimiento? La miel no expira y por lo tanto no requiere fecha de vencimiento. Algunos envasadores añaden una fecha de expiración porque es costumbre o norma de la empresa incluirla en todos sus productos. Otros la incluyen para que la miel se consuma antes de que pueda cristalizarse, o para que luego de la fecha indicada se descarte el producto y se compre más miel.

¿Qué es miel de mielada, miel de montaña (mountain honey) o miel de bosque (forest honey)? La materia prima de esta miel producida en países templados no es néctar de las flores, sino el rocío meloso (honeydew) que áfidos, queresas y otros insectos chupadores eliminan por el ano mientras se alimentan de la savia de ciertos árboles. Los insectos extraen de la savia los nutrientes que necesitan y eliminan la mayor parte del agua y el azúcar. Las abejas recogen el rocío meloso y lo utilizan para hacer miel. Algunos productores identifican esta miel por el nombre del árbol que produjo la mayor parte de la savia; por ejemplo, fir honey cuando proviene de abetos y pine honey o pinetree honey cuando proviene de pinos. Esta miel es oscura, tiene un sabor fuerte y casi nunca se cristaliza. ¿Cuál es el pH de la miel? El pH promedio de la miel es 3.9, bastante ácido y parecido al del jugo de china (3.5). La dulzura de la miel oculta la mayor parte de su acidez.

¿Cuántas variedades de miel se conocen? En los Estados Unidos se distinguen trescientas variedades de miel. En el mundo hay miles, muchas más que las variedades de vino. Algunos aficionados a la miel viajan en búsqueda de las variedades más exóticas. Italia tiene un registro de expertos catadores de miel (L’Albo degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele).

¿Qué determina el aroma, color y sabor de la miel? Estas tres propiedades dependen del néctar recolectado por las abejas, lo que a su vez depende de la cantidad y variedad de flores disponibles durante el año. Todas las mieles se componen mayormente de azúcar y agua, pero las proporciones de los azúcares, minerales, ácidos orgánicos, aminoácidos y demás componentes varían, dando origen a la gran diversidad de mieles.

¿Hay relación entre el color y el sabor de la miel? Sí, las mieles pálidas son como norma más dulces y tienen un sabor más suave que las oscuras. La miel de acacia, por ejemplo, es amarillo pálido y tiene un sabor delicado, mientras que la de alforfón (buckwheat) es casi negra y tiene un sabor muy fuerte, parecido al de la melaza de caña.

¿Qué significan los términos miel unifloral y miel multifloral? Miel unifloral o monofloral significa que el 70 por ciento o más de la miel proviene del néctar de una sola especie de planta. Multifloral o polifloral significan que la miel proviene de porcentajes indeterminados de néctar de distintas plantas. Las mieles uniflorales se identifican por el nombre de la flor dominante, mientras que las multiflorales se identifican como tal, como miel de flores silvestres (wildflower honey) o simplemente como miel.

¿Cómo se calcula el porcentaje de miel que proviene de cada planta? Esta tarea requiere identificar y contar bajo el microscopio los tipos de polen presentes en la miel. La tarea se realiza en laboratorios especializados y por lo tanto el consumidor no tiene otro remedio que confiar en la información que aparece en la etiqueta del frasco.

¿Cómo se produce la miel unifloral? El primer requisito para producir miel unifloral es conocer cuándo florece la planta que ha de suplir el néctar. El apicultor visita regularmente el área y cuando las flores están por abrir, lleva sus colmenas al lugar, remueve las alzas melarias (panales donde las abejas almacenan la miel) y las sustituye por alzas vacías. Cuando la florecida empieza a menguar y las abejas comienzan a visitar otras plantas, las alzas con miel son removidas y sustituidas nuevamente por alzas vacías. La miel es entonces extraída y envasada sin que se mezcle con otra miel. Un estudio del polen puede certificar que la miel se compone de más de 70 por ciento de néctar de la planta deseada.

¿Se producen mieles uniflorales en Puerto Rico? La producción local de este tipo de miel se dificulta porque no tenemos grandes extensiones de terreno que sean dominadas por unas pocas plantas que florecen masivamente durante un momento específico del año, como sucede en países grandes con climas templados y estaciones bien definidas. No obstante, algunos apicultores locales que conocen bien las plantas y saben cuándo éstas florecen logran producir cantidades moderadas de miel unifloral.

¿Dónde consigo mieles uniflorales? Apiarios del Hoconuco produce miel de mezquite y ocasionalmente de otras plantas. Algunas tiendas por departamento importan mieles uniflorales principalmente de los Estados Unidos y Europa. Muchas compañías y apicultores venden mieles uniflorales en sus portales de Internet y a través de eBay.

¿Debo guardar la miel en la nevera? No, la miel dura meses o incluso años a temperatura de salón. Solo es necesario mantenerla en un frasco bien cerrado para protegerla de las hormigas. La miel guardada en nevera ocupa espacio, se torna muy espesa y la baja temperatura favorece su cristalización o granulación.

¿Por qué la miel dura tanto tiempo sin dañarse? La miel no se daña fácilmente porque su alto contenido de azúcar la torna muy higroscópica, es decir que atrae con mucha fuerza las moléculas de agua. Por esta razón las bacterias y los hongos que descomponen los alimentos se deshidratan y mueren cuando caen en la miel.

¿Por qué algunas mieles se granulan o cristalizan? El factor principal causante de la cristalización es la concentración de glucosa, que varía entre 25 y 40 por ciento del total de azúcar en la miel. Hay mieles con una concentración tan baja de glucosa que nunca se cristalizan y las hay con una concentración tan alta que se cristalizan poco después de extraerse del panal o incluso dentro del panal. La temperatura baja de la nevera o de un cuarto con aire acondicionado aceleran el proceso de cristalización.

¿Cómo sucede la cristalización? El proceso comienza cuando se forman cristales diminutos alrededor de cristalitos ya existentes o de algún fragmento diminuto de cera, polvo u otra partícula, luego de lo cual se forman cristales más grandes y el proceso sigue hasta que toda la glucosa se precipita al fondo del envase, quedando encima el agua con la fructosa.

¿Es la cristalización un índice de calidad? La cristalización no es índice de buena o de mala calidad, sino de alto contenido de glucosa y esto depende de las flores que las abejas visitaron.

¿Qué apariencia tiene la miel cristalizada? La miel cristalizada se divide típicamente en una parte sólida que ocupa el fondo del envase y una parte líquida que descansa sobre la primera. La proporción de líquido a sólido varía con las distintas mieles, desde mitad líquido y mitad sólido hasta casi todo sólido.

¿Puedo revertir la cristalización? Sí, pero la miel volverá a cristalizarse si no se consume pronto. El método tradicional para revertir la cristalización consiste en colocar el envase en agua caliente y batir la miel periódicamente para distribuir bien el calor y derretir los cristales. El proceso puede acelerarse con el horno de microondas, pero hay que experimentar para no calentar demasiado la miel. Tampoco debe usarse un envase plástico porque se deformará al calentarse. Remueve la tapa del envase y comienza el proceso con 15 segundos en high si el frasco es grande o 10 segundos si es pequeño. Remueve el envase y mezcla la miel con una cuchara o invirtiendo el envase cerrado. Repite el proceso una o dos veces más por periodos de 10 segundos. Recuerda que la miel volverá a cristalizarse si no la consumes pronto.

¿Qué es miel cremosa, cremada o batida (creamed honey, whipped honey)? Estos términos describen miel propensa a cristalizarse que ha sido preparada para darle una textura cremosa, adecuada para untarla sobre pan, galletas y otros alimentos. El producto usa como pie una cantidad de miel con cristales diminutos, de modo que la consistencia final sea cremosa y suave al paladar, en vez de áspera como lo sería si los cristales fuesen grandes. La mezcla se bate para que el producto final sea homogéneo. La miel cremosa debe usarse pronto porque con el tiempo el producto se separará en las fases líquidas y sólidas típicas de la miel cristalizada.

¿Por qué la miel se fermenta ocasionalmente? La miel contiene esporas de levaduras que permanecen latentes hasta que la concentración de agua se aproxima al 20 por ciento, cuando se activan y comienzan a metabolizar el azúcar. La concentración de agua aumenta cuando abrimos repetidamente el envase y cuando lo dejamos destapado, ya que la miel es higroscópica y absorbe agua del ambiente. La miel también se fermenta cuando el apicultor cosecha panales que contienen mucha miel inmadura, es decir miel acuosa que las abejas no habían terminado de preparar.

¿Cómo se identifica la miel fermentada? Uno de los primeros indicios es el escape de dióxido de carbono cuando se abre el frasco, produciéndose un sonido similar al de una bebida carbonatada cuando se destapa. La miel también huele y sabe diferente.

¿Cómo evito que la miel se fermente? Mantén el frasco bien cerrado para que la miel no atraiga vapor de agua. Cuando el volumen de miel baje y el frasco contenga mucho aire, pasa la miel a frascos más pequeños o consúmela pronto.

¿Puedo usar la miel fermentada? Puedes usarla mientras su olor y sabor sean aceptables. Temprano durante el proceso se acumula alcohol etílico y la miel tiene un olor y sabor agradable. Más tarde puede acumularse ácido acético y la miel se tornará agria y desagradable.

¿Cómo evita la industria que la miel se fermente? Los grandes envasadores calientan la miel hasta cerca de 150oF y la mantienen así alrededor de media hora para matar las esporas de levaduras. La pasteurización se controla cuidadosamente para que la miel no se caramelice y cambie su color y sabor. La miel pasteurizada es entonces ultrafiltrada para remover todas las partículas que tiene en suspensión y evitar así la cristalización.

¿Qué uso tiene la miel en la confección de alimentos? La miel fue el principal edulcorante (“endulzador”) hasta que el azúcar la superó durante el siglo 19. La miel sigue siendo muy popular y se emplea en la preparación de bizcochos (incluyendo el panettone), panecillos (honey biscuits), galletas, cereales (Honey Nut Cheerios, Honey Maid Graham Crackers), aderezos, salsas, y para sazonar té, helados, yogurt, dulces y otros postres. El mazapán, el turrón, los polvorones, las cucas, las galletas bombotó, los besitos de coco y los mantecaditos incluyen (u originalmente incluyeron) miel entre sus ingredientes. La miel puede sustituir el azúcar en nuestras casas, con la ventaja de ser igualmente dulce y de añadirle su delicioso sabor al alimento.

¿Cuál es el valor nutricional de la miel? Como ya sabemos, la miel se compone mayormente de azúcar. Aunque contiene aminoácidos, proteínas, antioxidantes, enzimas, vitaminas y minerales, todos estos nutrientes se encuentran en cantidades muy pequeñas. Por ejemplo, una cucharada de miel típicamente pesa 21 gramos, de los cuales 17 (81 %) son azúcar y el restante es mayormente agua; esa misma cucharada solo contiene el 0.5 % del requisito diario de hierro y riboflavina, que son el mineral y la vitamina que más abundan en la miel. La miel es indudablemente deliciosa y disfrutarla es uno de los placeres de la vida, pero con su consumo debe tenerse el mismo cuidado que se tiene con el azúcar, el sirope de panqueque, el sirope de maíz, el néctar de agave y cualquier otro producto rico en azúcar.

¿Cuál es el valor medicinal de la miel? Aunque durante siglos se ha hablado del valor medicinal de la miel, el único beneficio médico comprobado y empleado en algunos hospitales es como antiséptico en cortaduras, quemaduras y úlceras, pues al ser la miel muy higroscópica deshidrata y destruye las bacterias y los hongos; la miel también contiene pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) y de antibióticos que refuerzan la acción antiséptica del azúcar. Para este uso la miel se aplica a la herida, no se ingiere. La miel manuka de Nueva Zelandia tenía muy poco valor hasta que se descubrió que su efecto antiséptico es mayor que el de otras mieles; entonces comenzó a mercadearse con agresividad y hoy es una de las mieles más caras. Aunque su única utilidad radica en aplicarla a heridas, esto no se dice en las etiquetas y muchísimas personas alrededor del mundo la compran y la ingieren como cualquier otra miel. La demanda por miel de manuka es tan alta en algunos mercados que se falsifica como cualquier otro producto valioso.

¿Por qué no debe dársele miel a los bebés? Las esporas de la bacteria que causa el botulismo (Clostridium botulinum) son comunes en el ambiente y pueden encontrarse en pequeñas cantidades en la miel. Los bebés de menos de un año de edad no tienen defensas robustas y pueden perjudicarse si la bacteria se aloja en sus intestinos. En algunos casos el botulismo ha sido mortal.

¿Qué otros usos ha recibido la miel? La miel se ha fermentado durante miles de años para producir vino de miel o hidromiel (mead). También se usó para conservar alimentos, incluyendo carnes, frutas y nueces que se sumergían en ella hasta el momento de consumirlos. Debido a su propiedad antiséptica, la miel se utilizó durante los procesos de embalsamamiento y momificación en Egipto.

¿Qué otros productos obtenemos de las abejas? Luego de la miel, el producto mejor conocido es la cera. Las velas de cera de abejas fueron durante siglos la opción preferida para iluminar casas y la única aceptable para iluminar templos, en parte porque queman sin producir humo ni tizne. El polen es recolectado y usado como suplemento alimenticio, mientras que el propóleo se emplea por sus propiedades antisépticas. El veneno o apitoxina de las abejas es usado como antiinflamatorio en terapias naturales contra la artritis. La jalea real es usada por la industria de cosméticos.

¿Hay mieles venenosas? El néctar de algunas plantas del género Rhododendron es tóxico y la miel produce mareos e indigestión cuando se consume en exceso. Estas mieles se cosechan en algunos países pero no se mercadean internacionalmente. Se ha reportado que la miel de las amapolas (poppies) cultivadas para producir opio y heroína tiene efectos narcóticos.

¿Cuáles son los principales productores de miel? Los primeros cinco productores de miel en el 2013 fueron China, Turquía, Argentina, Ucrania y Rusia. El principal productor en el Caribe es la República Dominicana.

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Nació y se crió en Mayagüez. En los años 70, completó un bachillerato en Zoología. Eventualmente, obtuvo un grado doctoral en Entomología de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. De vuelta al Recinto, impartió sus conocimientos como profesor en el Departamento de Biología por 35 años, donde fungió también como director. Se desempeñó además como Director de la Oficina de Publicaciones de la Facultad de Artes y Ciencias, Director de la Oficina de Estudios Graduados y Director de la Biblioteca General. Por doce años, fue editor del Caribbean Journal of Science, revista científica de nuestra facultad.

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